乾燥した国産大豆を富士山の湧水でおよそ半日以上(12時間)浸します。もちろん大豆の夾雑物を手で丁寧に除去します。豆腐屋の朝が早いのは、昔から朝食に合わせるためとか色々と言われていますが、豆を浸す時間とそれを呉にすり潰して良質の豆乳を搾る時間から早朝と言われているのです。

この浸漬大豆を加水しながら磨砕します。細かく砕いた大豆汁（呉と呼びます）は煮沸します。専用のグラインダーで7割磨り潰します。

先程の呉を釜で煮沸します。この時に特有の泡が発生し、豆腐の表面にクレーター状の窪みを作ってしまいますので、今の豆腐作りでは「消泡剤」という添加物を投入して泡を消すのですが、当店の豆腐には一切消泡剤を使用していません。消泡剤を使用すると、呉をそのまま使用できるので大量生産が出来るなど、いわゆる儲けるためのメリットはありますが、大豆の風味をそのまま味わっていただくためには、添加物は入れない方が風味が生きます。当店はその製法にこだわり、1割程度の豆乳が無駄になってしまいますが、風味を味わっていただくために続けています。豆乳とおからに分離されます。

ここでまず絹豆腐は、伊豆大島産海精にがりを入れ、専用の型箱に流し込まれます。型箱は60℃～70℃のボイル用の水槽に入れられ、30分程度ボイルされます。一方の木綿豆腐は、布を敷いた型箱に入れられ、重しで20分程度プレスされます。

型出ししたものを包装パッケージのサイズに合わせて手で切ります。それを富士山の湧水で晒します(冷却)。だいたい2000個から2500個の絹や木綿豆腐を切り分けます。

水槽で冷却した豆腐をカットしています。お正月の3日間を休むだけで、毎日この作業を繰り返します。それもひとえに八海とうふを美味しいと購入して頂く皆様がいればこそと思っております。